Share on WhatsApp
হায়দরাবাদ শুধু নবাবি কেল্লা আর বিরিয়ানির জন্যই বিখ্যাত নয়, এখানকার ঐতিহ্যবাহী একাধিক রান্না মন জয় করে নেয়। সেই তালিকায় অন্যতম নাম ‘হায়দরাবাদি পাসিন্দে’। এটি একটি মশলাদার মটনের পদ যা সাধারণত কাঁচা পেঁপে ও নানা বাদাম-মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়। গরম ভাত কিংবা রুটি—দুটোর সঙ্গেই এই পদ দুর্দান্ত লাগে। উৎসব, গেট টুগেদার বা স্পেশাল উইকএন্ডে এই রান্নাটি একবার করে দেখতেই পারেন। একেবারে জিভে জল আনা স্বাদ!
এই রান্নায় লাগবে হাড় ছাড়া মটন ৫০০ গ্রাম, কাঁচা পেঁপে পেস্ট ৪ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, স্লাইস করে কাটা পেঁয়াজ ২টি, ফেটানো দই ১ কাপ, চিরঞ্জি ৪ টেবিল চামচ, ভেজানো কাজু ৭–৮টি, ভেজানো বাদাম ৭–৮টি, কোরানো নারকেল ২ টেবিল চামচ, পুদিনা পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা লঙ্কা চেরা ৩টি, হলুদ গুঁড়ো অর্ধেক চা চামচ, লাল লঙ্কা গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, স্বাদমতো নুন, প্রয়োজন মতো তেল ও জল।
এবার রান্নার প্রণালী দেখে নেওয়া যাক। প্রথমে মাংস ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে বড় বাটিতে নিতে হবে। এর মধ্যে কাঁচা পেঁপে বাটা, আদা-রসুন বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ ও নুন দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে কিছুক্ষণ ম্যারিনেট করতে দিতে হবে। এরপর কড়াইয়ে হালকা আঁচে চিরঞ্জি ভেজে নিন। অন্যদিকে, স্লাইস করা পেঁয়াজ ডুবো তেলে ভেজে ঠান্ডা করুন। মিক্সিতে ভাজা চিরঞ্জি, ভাজা পেঁয়াজ, ভেজানো বাদাম, কোরানো নারকেল, কাজু আর লেবুর রস দিয়ে একটি মসৃণ পেস্ট বানিয়ে রাখুন। এবার ফেটানো দইয়ের সঙ্গে ওই মশলার পেস্ট মিশিয়ে নিন।
এরপর কড়াইয়ে তেল গরম করে ম্যারিনেট করা মাংস দিন। ধীরে ধীরে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস নরম হয়ে আসে (চাইলে প্রেশার কুকারে ৫–৬টা সিটি দিয়ে নিতে পারেন)। এরপর মশলার পেস্ট দিয়ে দিন, ভালো করে মিশিয়ে খুব হালকা আঁচে রান্না করতে থাকুন। এরপর চেরা কাঁচা লঙ্কা দিন। কাঁচা গন্ধ চলে গেলে প্রয়োজন মতো জল দিন ও স্বাদ অনুযায়ী নুন-গরম মশলা দিন। এবার ঢেকে রাখুন আরও ৫–৭ মিনিট। রান্না হয়ে গেলে উপর থেকে ধনে পাতা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন এই সুস্বাদু হায়দরাবাদি পাসিন্দে।
