চেখে দেখেছেন কি নিরামিষ ফুলকপি রেজ়ালা?

শীতের বাজার মানেই রঙিন সব্জির ভিড়। লাল গাজর, সবুজ পালং, রসালো বিট, কচকচে সিম তালিকা লম্বা। তবে এই মরসুমে সবচেয়ে স্থায়ী অধিকার থাকে ফুলকপিরই। প্রতিটি ঘরেই আলু-ফুলকপির তরকারি, ডালনা, ভাজা বা মাছের ঝোল এই সব রান্না বাঁধাধরা নিয়মে চলে বছর বছর। কিন্তু মাঝেমধ্যে বদল চাই, চাই নতুন স্বাদ, চাই এমন কিছু যা দৈনন্দিন রান্নার বাইরে গিয়ে টেবিলে আনে হালকা রাজকীয় ভাব। সেই তালিকায় প্রথম সারিতে জায়গা করে নিতে পারে নিরামিষ ফুলকপি রেজ়ালা।

রেজ়ালা শব্দটা শুনলেই মনে পড়ে ঘন বাদাম-পোস্তর গ্রেভি, হালকা মশলার সৌরভ আর মাখনসদৃশ স্বাদ। চিকেন বা মাটনের রেজ়ালা তো জনপ্রিয়, কিন্তু ফুলকপির মতো সাধারণ সব্জি দিয়েও যে এমন সমৃদ্ধ পদ তৈরি করা যায়, তা অনেকেই এখনও জানেন না। আসলে রেজ়ালার সৌন্দর্যই হল এতে ঝাঁজ নেই, নেই তীব্র মশলার প্রভাব; আছে মসৃণতা, হালকা মিষ্টি স্বাদ আর দুধ-দইয়ের কোমলতা। ফলে নিরামিষ হিসেবেও এটি দারুণ এক বিকল্প।

রান্নার প্রথম ধাপেই ফুলকপিকে গরম জলে ভিজিয়ে নিলে পোকামাকড় থাকে না। হালকা ভেজে নেওয়ায় ফুলগুলি সুগন্ধি হয় এবং গ্রেভির মধ্যে গলে যায় না। এদিকে গরম দুধে ভিজতে থাকে পোস্ত, কাজু, কিশমিশ, চারমগজ যা পরে পেষা হলে দেয় মোলায়েম টেক্সচার। কড়াইয়ে ঘি-তেল গরম করে ফোড়ন দেওয়া হয় শুকনো লঙ্কা আর গুঁড়ো গোলমরিচের। এরপর বাদাম-দুধের মিশ্রণ নামতেই ছড়িয়ে পড়ে হালকা সুগন্ধ। ভাজা ফুলকপি যোগ হলে রান্না পায় মূল রূপ।

এই রেসিপির অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ দিক এতে হলুদ একেবারেই চলবে না। এছাড়া সর্ষের তেলও নয়। কারণ রেজ়ালার আসল আকর্ষণ তার সাদা বা হালকা গোলাপি রঙের গ্রেভি, যা তৈরি হয় কাশ্মীরি লঙ্কার নরম আভা, দইয়ের টক-মিষ্টি স্বাদ এবং শেষে দেওয়া গোলাপজল-কেওড়াজলের ঘ্রাণে। সামান্য খোয়া ক্ষীর যোগ করলে রেজ়ালার ঘনত্ব আরও বাড়ে। এই পদ কিন্তু ঝোলঝোল হবে না; বরং মোলায়েম, সমৃদ্ধ, মশলাদার কিন্তু কোমল গ্রেভিতে মোড়া ফুলকপিই এখানে নায়ক।

শীতের বিকেলে এই রেজ়ালা পরোটা বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করলে জমে যায় ভোজ। যারা নিরামিষ ভিন্ন স্বাদের খোঁজে, তাদের মতো যারা নিয়মিত রান্নায় কিছুটা পরিবর্তন আনতে চান, তাদের কাছেও এটি বিশেষ জনপ্রিয় হতে পারে। সাধারণ ফুলকপিকে রাজকীয় স্বাদে সাজিয়ে তুলতে পারে এই রেসিপি যা শীতকালের রান্নাঘরে এনে দেবে নতুনত্বের ছোঁয়া।

দৈনন্দিন রান্নায় একটু বদল, আর তাতেই টেবিলে খুশির ঝলক। তাই আলু-ফুলকপির জগৎ পেরিয়ে এবার বানিয়ে ফেলুন এই নিরামিষ রেজ়ালা. স্বাদে, গন্ধে, রূপে একদম রেস্তরাঁ-মানের, কিন্তু ঘরোয়া উষ্ণতায় ভরা।