Share on WhatsApp
শীত এলেই বাঙালির রান্নাঘরে নতুন আলুর কদর বেড়ে যায়। শক্ত খোসার ভেতরে নরম, মিষ্টি স্বাদের এই আলু দিয়েই তৈরি হয় নানা রকম পদ। তবে পরিচিত আলুর দমে যদি যোগ হয় আমতেলের গন্ধ আর আচারের ঝাল-ঝাঁজ, তা হলে স্বাদে আসে একেবারে নতুন মোড়। সেই ভাবনাতেই জনপ্রিয় হয়ে উঠছে আচারি আলুর দম।
শীতের টাটকা নতুন আলু সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে হালকা ভেজে নেওয়া হয়। অন্য দিকে টক দইয়ের সঙ্গে মেশানো হয় পছন্দের আচার, আদাবাটা, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ ও ধনেগুঁড়ো। এই মশলাই আচারি আলুর দমের প্রাণ। কড়াইয়ে সর্ষের তেলে তেজপাতা, জিরে, মৌরি, সর্ষে ও শুকনো লঙ্কার ফোড়ন দিলে ছড়িয়ে পড়ে মোহময় গন্ধ। তার পর আদাবাটা আর দই-মশলার মিশ্রণ দিয়ে ধীরে ধীরে কষানো হয়।
দই যেন ফেটে না যায়, সে জন্য আঁচ কম রাখা জরুরি। কেউ কেউ সামান্য বেসন মিশিয়ে নেন। মশলা কষে তেল ছাড়লে ভেজে রাখা আলু যোগ করা হয়। সঙ্গে চেরা কাঁচালঙ্কা, অল্প চিনি ও ধনেপাতা দিলে স্বাদে আসে ভারসাম্য। প্রয়োজন হলে সামান্য গরম জল দিয়ে ঝোল ঠিক করা যায়।
লুচি, পরোটা কিংবা গরম ভাত, সব কিছুর সঙ্গেই জমে এই পদ। বিশেষ করে শীতের পিকনিক বা পারিবারিক ভোজে আচারি আলুর দম হতে পারে আকর্ষণের কেন্দ্রবিন্দু। পরিচিত আলুর দমে আচারের এই নতুন সংযোজন শীতের খাবারের তালিকায় নিঃসন্দেহে আলাদা জায়গা করে নেবে।